Coquilles Saint Jacques à l'ancienne

Ingrédients pour le court bouillon :

Ingrédients pour 16 à 18 coquilles St Jacques ( soit 3 kgs environ de coquilles St Jacques crues ) :

La veille , préparer le court bouillon car il doit être froid pour la cuisson des coquilles Saint Jacques.

Mettre tous les ingrédients du court bouillon dans un faitout.

Faire mijoter pendant 30 minutes.

Laisser refroidir.

Nettoyer et laver les moules.

Mettre les moules dans une casserole et les faire cuire sans rien ajouter.

Une fois cuites , les enlever et conserver le jus de cuisson.

Enlever les moules de leurs coquilles.

Décortiquer les crevettes, les couper en petits morceaux puis les conserver dans du lait.

Eplucher et couper en morceaux les champignons.

Les faire cuire dans du beurre et laisser réduire le jus de cuisson.

Mettre les coquilles Saint Jacques dans un faitout avec le court bouillon.

Faire chauffer jusqu'à frémissement du mélange.

Enlever les coquilles du court bouillon et en disposer une ou deux dans chaque coquille vide.

Filtrer le court bouillon.

Faire cuire les quenelles dans de l'eau puis les couper en morceaux.

Dans une casserole , faire fondre du beurre puis ajouter de la farine et laisser blondir.

Ajouter du court bouillon, du jus de cuisson des moules et des champignons afin d'obtenir une quantité suffisante de sauce.

Laisser épaissir la sauce.

Ajouter la noix de muscade, le sel et le poivre.

Goûter la sauce afin de rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les moules , les crevettes, les champignons et les quenelles dans la sauce.

Bien mélanger.

Remplir chaque coquille avec le mélange obtenu.

Saupoudrer de gruyère râpé et mettre un petit morceau de beurre sur chaque coquille.

Faire cuire pendant 20 minutes au four à 180° C.

Servir chaud.