Cassoulet au confit d'oie

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Ingrédients pour 6 personnes : 

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• 500 grs de haricots lingots

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• 1 cuisse d'oie confite ( ou 2 cuisses de canard )

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• 800 grs de saucisses de toulouse

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• 300 grs de poitrine de porc

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• 1 jambonneau

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• 200 grs de couenne de porc

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• 2 oignons

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• 2 échalotes

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• 4 pincées de sarriette effeuillée

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• 2 clous de girofle

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• 125 grs de concentré de tomates

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• 4 cuillère à soupe de chapelure

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• 6 gousses d'ail

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• 4 brins de persil

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• 1 feuille de laurier

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• 1 brin de thym

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• 3 pincée de thym effeuillée

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• 1 tablette de bouillon de volaille

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• 100 grs de graisse d'oie ou de canard

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• 2 verres d'eau
  
   

Faire tremper les haricots une nuit dans l'eau froide, le lendemain les égoutter.

Les verser dans une cocotte. Eplucher un oignon. Le piquer avec les clous de girofle.

Peler 4 gousses d'ail. Lier le persil, le brin de thym et la feuille de laurier.

Rouler et ficeler la poitrine de porc.

Ajouter le tout aux haricots avec le jambonneau et la couenne.

Couvrir d'eau froide et laisser cuire 1 H à petite ébullition en remuant légérement.

Saler en fin de cuisson.

Peler et hacher les échalotes et 2 gousses d'ail.

Dans une poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse d'oie.

Ajouter la cuisse confite, la parsemer du thym effeuillé et la faire dorer sur les 2 faces.

La retirer et l'égoutter.La remplacer dans la poêle par les échalotes et l'ail.

Les faire revenir sur feu doux jusqu'à ce que les échalotes deviennent translucides.

Piquer les saucisses de toulouse avec la pointe d'un couteau et les faire dorer.

Retirer les viandes de la cocotte.

Couper le jambonneau et le confit en morceaux de même taille.

Découper les saucisses de toulouse en tranches régulières.

Eliminer le bouquet garni, égoutter les haricots et réserver leur eau de cuisson.

Prélever 30 cl et faire dissoudre dedans la tablette de bouillon de volaille.

Diluer le concentré de tomate dans ce bouillon.

Préchauffer le four sur thermostat 4 (120° C).

Poser la couenne côté peau en dessous sur le fond d'une cocotte en terre.

Recouvrir la couenne de la moitié des haricots et des viandes. Terminer avec les haricots.

Arroser chaque couche avec le bouillon.

Ajouter la chapelure et la sariette, parsemer du reste de graisse d'oie.

Enfourner et faire cuire 2H30. Ajouter un peu d'eau des haricots en cours de cuisson.

Lorsqu'une croûte brune se forme, enfoncer-la dans le cassoulet.

Recommencer plusieurs fois. Laisser dorer et gratiner.

Servir directement dans le plat de cuisson.

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